„ZERO WASTE w gastronomii” - w trosce o nasze ZDROWIE i ŚRODOWISKO.

Od bezmyślnego do świadomego kupowania i stosowania produktów. Od szkodliwego plastiku przez bio rozwiązania do maksymalnego wykorzystywania zasobów.

Europejskie i światowe trendy konsumenckie jasno pokazują kierunek eliminowania szkodliwych dla nas plastików, styropianów…- lepszego wykorzystywania naturalnych zasobów. Pamiętamy z lat 70. 80. kiedy to zakupy robiliśmy z siatkami wielorazowego użytku, mleko sprzedawane było w szklanych butelkach (opakowaniach zwrotnych),… a w naszych domach nie gromadziły się góry nienaturalnych i szkodliwych śmieci. Nadeszły lata 90. a wraz z nimi sztuczne jednorazowe rozwiązania przynoszące wygodę ale i zanieczyszczenia naszego otoczenia, naszych wód, naszych lasów i organizmów.

Niewykorzystane i „bezużyteczne” góry odpadów zalewają świat. Około 30% żywności marnujemy. Każdego roku Polak traci w ten sposób około 3 000 złoty (130kg). Wyrzucając na przykład jabłko tracimy nie tylko ten cenny owoc ale energię, czas i wodę potrzebne do jego wyprodukowania. Wyrzucane i niezagospodarowane odpady generują dodatkowo szkodliwy metan.

Obecne lata 20. i unijne ustawodawstwo próbują to zmienić. Coraz większa świadomość konsumentów kreuje nowe i bezpieczniejsze dla środowiska rozwiązania, powracamy do starych, już sprawdzonych rozwiązań- tych wielorazowych także. Okazuje się, że zamiast szkodliwej plastikowej reklamówki można użyć papierowej torby. Papierową torbę, która przecież nie jest najlepszym rozwiązaniem (celuloza i papier pozyskiwane są głównie z drewna lasów), można zastąpić bio reklamówką. Ta produkowana jest ze źródeł odnawialnych i ma pozytywny wkład w zdrowie nasze i środowiska naturalnego – jest kompostowalna, produkowana z surowców roślinnych. Worki na odpady, czy też pojemniki na wynos, kubeczki na napoje i słomki tak powszechnie używane w gastronomii można zastąpić bio pojemnikami i bio słomkami jednorazowymi. Stosunkowo łatwo jest już zastąpić produkty sztuczne tymi naturalnymi - biodegradowalnymi.

Świat poszedł jednak dalej. Jednorazowe produkty zastępuje tam gdzie to możliwe opakowaniami (produktami) wielorazowego użytku, tam gdzie to możliwe eliminując je (refuse). Ludzie i firmy świadomi obecnych zagrożeń klimatycznych ograniczają zużywanie surowców (reduce), ponownie używają tych samych produktów (reuse), coraz lepiej gospodarują odpadami (recycle), dążą do zamkniętego modelu gospodarowania – ZERO WASTE („nie marnuję” „zero odpadów”, przyp. tłumaczenie). W nowym świecie ogranicza się wprowadzanie do obiegu nowych zasobów, surowców, chcąc w pierwszej kolejności wykorzystać te już istniejące, już wprowadzone. Stąd lepiej używać jednego opakowania wielokrotnie niż wielu opakowań jednorazowo. Skrupulatne segregowanie odpadów (Japończycy robią to na ponad 20. różnych frakcji) służy lepszemu i ponownemu wykorzystaniu z nich surowców (recykling), ogranicza zanieczyszczenie środowiska. „Zero Waste” skutecznie ogranicza odpady już w produkcji.

Jak to działa w gastronomii? Przykładowo:

- dobrze skomponowane menu pozwala maksymalnie wykorzystać kupione, przygotowane i podane produkty, także bio opakowania (mniej odpadów) - wykorzystywanie i przerabianie resztek jedzenia, tego nie pierwszej świeżości także (lepsze wykorzystanie odpadów zanim zostaną wyrzucone)

- dobrze dobrane porcje, wielkości i rodzaj opakowań znacznie ograniczą ilość produkowanych odpadów; dopasowujemy gramaturę do potrzeb naszych klientów, rodzaj i wielkość opakowania do gramatury potrawy

- redukujemy odpady gastronomiczne maksymalnie a pozostałe resztki spożywcze i biodegradowalne kompostujemy, oddajemy wyspecjalizowanych firmom, które wyprodukują z nich zieloną energię i nawozy bio

- praktykujemy tzw., „złote zasady zero waste”, na przykład: robimy zakupy z wcześniej przemyślaną listą potrzeb i „pełnym brzuchem”, kupujemy małe porcje a częściej, przerabiamy produkty z krótkim terminem do spożycia, zmysłami oceniamy produkty z oznaczeniem „najlepiej spożyć przed” zanim je wyrzucimy, kupujemy lokalnie i sezonowo,…

- przygotowujemy swoim klientom potrawy, uroczystości, dekoracje,… w stylu zero waste; a dlaczego nie miałoby to być wesele, spotkanie firmowe,…

- eliminujemy plastik, styropian, aluminium,… stosujemy produkty biodegradowalne i kompostowalne. "kompostowanie vs. biodegradowanie"

Zacznij po prostu od jeszcze lepszego i jeszcze bardziej świadomego wykorzystywania zasobów (produktów, energii, wody, surowców, rozwiązań i procesów), których już używasz na co dzień, maksymalnie redukując ilość produkowanych odpadów.

„Zero waste” możemy rozumieć bardzo szeroko ale i bardzo wąsko sprowadzić je do maksymalnie efektywnego wykorzystania produktów na co dzień w naszych restauracjach, barach, kawiarniach, domach i firmach. To kręta ale satysfakcjonująca i niekończąca się droga. Daje nam wiele satysfakcji i oszczędności. Właśnie w ten sposób niwelujemy negatywne zmiany klimatyczne, jesteśmy zdrowsi i bardziej zadowoleni.

Refuse         Reduce         Reuse         Recycle        Rot